Il Pane di Matera, inimitabile per sapore, consistenza e per le grandi qualità nutrizionali, è il prodotto simbolo della Città dei Sassi. Racconta secoli di tradizione, di cultura, di storia della civiltà contadina materana. In ogni famiglia, in ogni singola casa era presente un mortaio, scavato nel tufo dei Sassi per la molitura del grano della Collina materana. Molti erano i forni comuni per la cottura del pane. Poi nacquero i primi mulini industriali, i forni ed, infine, i tanti panifici che rendono unica anche la realità produttiva agroalimentare della città.
La città dei Sassi era ed è anche la città dei sapori e dei colori del pane, della fraganza delle forme cotte in forni di pietra. Ed ancora oggi, assaporando il Pane di Matera, sembra di vedere le lunghe file di massaie che, con il pane da cuocere, si recavano ai forni comuni per la cottura. Su ogni forma erano impresse, con un timbro in legno, le iniziali di famiglia.
Una forma particolare ed un colore che evocano i paesaggi della murgia materana. Il colore bruno della crosta, caldo e forte come quello della terra, il paglierino della mollica, simile, nei riflessi, ai campi di grano, illuminati dal sole d'inizio estate e maturi per la falce. E poi la scelta di antiche varietà di grano duro, la sapienza nel dosare acqua, lievito naturale e sale, i tempi di cottura: tutto nella produzione del pane ripete, nei gesti e nelle tecniche, la storia di un prodotto che è poi la storia di un intero popolo.

  
( Photo credits: Pane di Matera)

Dalla tradizione al disciplinare
Ed è proprio per tutelare il patrimonio di storia, di tradizione, di cultura che esprime, il Pane di Matera viene tutelato dall'Unione Europea con l'Indicazione Geografica Protetta. Il disciplinare di produzione, un vero regolamento che prescrive “materie prime” e tecniche da utilizzare nel pieno rispetto della tradizione. Le semole di vecchie varietà di grano duro come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, anticamente coltivate nella collina materana, il lievito naturale, estratto dalla frutta fresca secondo un'antica modalità di preparazione, a cottura nei tradizionali forni a legna, riscaldati con le essenze della macchia murgiana, conferiscono al Pane di Matera aromi e sapori che lo rendono unico, riconoscibile ed inimitabile.
Cultura e tradizione, alimenti della terra e tecniche produttive: tutto, nella “vita” del Pane di Matera, rievoca i tratti più significativi della civiltà contadina. Senza dimenticare la sua importanza nella sfera economica della città e dell'intera area materana.

Come conservare il Pane di Matera?
Semplici consigli, che racchiudono gesti provenienti da lontano, figli di una antica e radicata tradizione viva, ancora oggi, in molte case.
Il Pane di Matera non vuole essere trattato come un prodotto comune. Una fetta alla volta, tagliata a tavola, quando serve, è la prima, fondamentale regola per la sua conservazione. E poi, la plastica. Non respira il Pane di Matera, nelle buste di plastica e proprio non ci vuole stare. Suda al suo interno, condensando l'acqua che poi darà origine a muffe e ad indurimenti prematuri. Vuole i compagni del suo tempo per essere trasportato e conservato, un tempo in cui la plastica era ben lontana dal venire al mondo.
Un telo di lino e di essere affettato di volta in volta al momento del suo utilizzo: questo è tutto ciò che il Pane di Matera chiede e per questi piccoli accorgimenti è pronto a regalare sensazioni uniche al palato. Un telo di lino per conservare e trasportare il pane, inoltre, è anche il simbolo del mondo rurale di cui esso è il figlio prediletto. Non è raro, infatti, a Matera ed ancor più nei paesi dell'area, vedere le anziane donne recarsi ancora oggi al forno con uno strofinaccio, avvolgere in esso il pane caldo acquistato e portarlo, quasi cullandolo, a casa: magica teatralità spontanea d'un mondo rurale che rivive e sopravvive in gesti e prodotti.

(Photo credits: clarita)

Il marchio IGP è stato conseguito grazie alla tenacia dell'Associazione per la valorizzazione del Pane di Matera, nata nel novembre 2001, con la precisa finalità di richiedere il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta del prodotto pane di Matera.
Il 28 marzo 2002 veniva prodotta al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali formale istanza mirante ad ottenere il predetto marchio; Il 28 settembre 2004 veniva accordata dal citato Ministero la protezione a titolo transitorio a livello nazionale alla denominazione "pane di Matera" per la quale veniva inviata istanza alla Commissione Europea per la registrazione come IGP.
Il 5 ottobre 2005 veniva modificato il disciplinare di produzione del "Pane di Matera" e il 9 giugno 2007 sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea andava il riconoscimento del marchio in via provvisoria; trascorsi sei mesi da quella data e non intervenuti ulteriori elementi, è arrivato il riconoscimento definitivo da parte della Commissione Europea il 22 febbraio 2008.

(Photo credits: nocola)

L'organismo autorizzato ad effettuare i controlli sulla indicazione geografica protetta "Pane di Matera" è l'IS.ME.CERT. - Istituto mediterraneo di certificazione agroalimentare, come riportato nel decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali del 12 maggio 2008. Il suddetto istituto ha redatto un piano dei controlli, contenente tutte le regole vigenti nel sistema di controllo e di verifica dei requisiti di conformità.

Il 1° luglio 2008 il Cesp ha emanato il bando di selezione dei panificatori per l'avvio della certificazione IGP per il Pane di Matera. Sono 122 gli imprenditori della Provincia di Matera potenzialmente interessati a fare domanda entro il 25 luglio 2008. A seguito delle visite ispettive, nei prossimi mesi, saranno attribuite le prime certificazioni IGP del Pane di Matera.